Естествената мая какво представлява, ползите и как да го направите
Натуралната мая е мая, направена с микроорганизмите, присъстващи в брашното. По този начин се получава чрез смесване само на брашното с вода и изчакване няколко дни, докато естественото тесто с мая се образува, като по принцип е готово за използване след около 10 дни..
Тази естествена ферментация, направена от собствените дрожди и бактерии от брашното, без добавянето на никакви изкуствени, биологични или химични дрожди, също се нарича "майчино тесто" или закваска закваска, и може да се използва за приготвяне на хляб, бисквитки, тесто за пица или пайове. Хлябовете, направени по този начин, имат лек кисел вкус, напомнящ на по-селски хляб.
Едно от основните ползи за здравето на този вид ферментация е, че тестото се усвоява по-добре, тъй като то вече започва да се усвоява от микроорганизмите по време на готвене, причинявайки по-малка чувствителност към глутен и газообразуване, при по-чувствителни хора.
Най-често срещаната рецепта за приготвяне на натурална мая е да се смесва малка проба майчино тесто, направена преди това, с повече брашно и вода. Но има и други рецепти с различни брашна, като това е начинът, по който се е правел хляб в миналото, преди да бъде заменен с хлебна мая.
Тъй като съдържа живи микроорганизми, майчиното тесто трябва да се подхранва, така че да остане активно, когато се използва. Когато сравнявате хлябовете, направени с натурална мая, с тези, приготвени с хлебна мая, има няколко подобрения по отношение на обема, текстурата, сензорните свойства и хранителната стойност, поради което консумацията им има няколко ползи за здравето.
Ползи за здравето
Някои ползи от консумацията на хляб и други продукти, приготвени с натурална мая са:
- Улесняване на храносмилателния процес, тъй като микроорганизмите, присъстващи в храната, помагат за разграждането на протеини, включително глутен, присъстващ в пшеница и ръж по време на процеса на ферментация, поради което са полезни за хора с чувствителност към глутен;
- Насърчаване на чревното здраве, това е така, защото някои изследвания показват, че тези продукти могат да съдържат пребиотици и пробиотици, които благоприятстват чревното здраве;
- Осигурете повече хранителни вещества на тялото, тъй като намалява усвояването на фитати, които са вещества, които пречат на усвояването на някои минерали. В допълнение, той също е в състояние да увеличи концентрацията на фолат и витамин Е;
- По-голямо количество антиоксиданти, които се отделят от бактериите по време на процеса на ферментация, предпазвайки клетките от увреждане на клетките, причинени от свободни радикали;
- Възможност за контрол на кръвната захар и нивата, защото се смята, че се дължи на факта, че процесът на ферментация променя структурата на въглехидратите, намалявайки тяхното ниво на гликемия и причинява поддържане на нивата на кръвната захар.
Освен това ферментацията спомага и за подобряване на вкуса и текстурата на кафявия хляб, като по този начин насърчава консумацията на фибри и хранителни вещества.
Как да приготвим натурална мая
Естествената мая или майчиното тесто се приготвя с съставките, които се намират в околната среда, като се използва брашно от някои зърнени храни и вода. Когато тези съставки се смесват при стайна температура, те улавят микроорганизмите, които се намират във въздуха, и заедно с дрождите започват процеса на ферментация.
Тъй като тестото се използва и се извършва "хранене", неговите свойства се променят, ставайки по-добри с течение на времето, тъй като има промяна в аромата му.
Начални съставки
- 50 г пшенично брашно;
- 50 мл вода.
Начин на приготвяне
Смесете брашното и водата, покрийте и оставете да престои на стайна температура 12 часа. След това отново трябва да се добавят 50 г брашно и 50 мл вода и да се оставят да престоят 24 часа.
На третия ден изхвърлете 100 g от първоначалната маса и „подхранете“ със 100 g брашно и 100 ml вода. На четвъртия ден изхвърлете 150 g от първоначалната маса и „захранвайте“ с допълнителни 100 g брашно и 100 ml вода. От четвъртия ден е възможно да се наблюдава наличието на малки топчета, които са само показателни за ферментация, което показва, че майчиното тесто всъщност се образува.
В допълнение, тестото може също да има характерна миризма, варираща от сладка миризма до миризма, подобна на оцет, но това е нормално и съответства на един от етапите на процеса на ферментация. На петия ден 200 г от първоначалния запас трябва да бъдат изхвърлени и отново „захранени“ със 150 г брашно и 150 мл вода. На шестия ден трябва да се изхвърлят 250 г тесто и да се хранят с 200 г брашно и 200 мл вода.
От седмия ден майчиното тесто ще се увеличи по размер и ще има кремообразна консистенция. Това майчино тесто обикновено се нуждае от 8 до 10 дни, за да е наистина готово, тъй като това зависи от средата, в която се извършва приготвянето, и трябва да изхвърлите първоначалното майчино тесто и да нахраните, докато не се достигне очакваната консистенция.
Как да запазим естествената мая след употреба?
Тъй като майчиното тесто е готово между 7 и 10 дни, можете да го държите на стайна температура и трябва да го "захранвате" всеки ден, като този процес се използва широко в пекарни, тъй като хлябът се прави ежедневно.
Въпреки това, за да се готви у дома, тестото може да се консервира в хладилника, това ще запази отглеждането и ще извърши своята дейност. В такива случаи, когато използвате тестото, се препоръчва да го извадите от хладилника предния ден и оставете тестото да почива на стайна температура.
След достигане на температурата майчиното тесто трябва да се активира и се препоръчва да се претегля количеството, което има, и да се захранва със същото количество брашно и вода. Например, ако се установи, че сместа тежи 300 g, трябва да се добавят 300 g брашно и 300 ml вода, оставяйки на стайна температура до следващия ден, който да се използва.
При използване на майчиното тесто могат да се наблюдават мехурчета, което показва, че процесът на ферментация е активиран отново. Така че, трябва да използвате желаното количество и след това да го върнете обратно в хладилника.
Идеална температура на околната среда
Идеалната температура за поддържане на активността на микроорганизмите е между 20 и 30ºC.
Какво да правя, ако не се използва?
Ако естествената мая не се използва в рецептите или поне веднъж седмично, важно е "храненето" да продължава да се случва, в противен случай култивирането на микроорганизми може да умре и тогава е необходимо да започнете 10-дневния процес отново до готовност. Но добре подхраненото ферментирало тесто остава жив дълги години.
Натурална рецепта за хляб с мая
Съставки (за 2 хляба)
- 800 грама пшенично брашно;
- 460 мл топла вода;
- 10 г сол;
- 320 грама натурална мая.
Начин на приготвяне
Поставете брашното в купа и добавете топла вода, сол и естествена мая. Смесете всички съставки, докато се включат и след това поставете тестото върху равна повърхност. Отначало е възможно да забележите воднистата маса, но докато се омесва, тя придобива форма и консистенция.
Започнете да омесвате тесто ръчно и докато тестото меси, то започва да става лепкаво. Препоръчва се да не добавяте повече брашно или вода, а да продължите процеса както обикновено: разтегнете тестото и го сгънете върху себе си, като по този начин позволявате да улавяте въздуха.
За да разберете дали тестото е готово, просто тествайте мембраната, където трябва да държите парче от тестото и да го разтегнете между пръстите си. Ако тестото е готово, няма да се счупи. След това сложете тестото в съд и го оставете да престои.
Важно е да се подчертае, че когато използвате майчиното тесто, процесът е по-естествен и, следователно, той се случва по-бавно и тестото трябва да почива за по-дълго време, препоръчително е да го оставите за около 3 часа. След този период извадете тестото от съда и го разделете на две части, за да приготвите 2 хляба. Ако тестото е малко лепкаво, то трябва да се поръси с малко брашно, за да се получи желаната форма.
Независимо от формата, трябва да започнете с кръгла основа и за това трябва да завъртите тестото, хванете краищата и ги опънете към центъра. Обърнете тестото отново и направете кръгови движения.
След това в друг съд поставете чиста кърпа и поръсете малко брашно върху кърпата. След това сложете тестото, поръсете още малко брашно и покрийте, оставяйки го да престои до 3 часа и 30 минути. След това извадете от съда и поставете в подходяща тава и направете малки разрези по повърхността на тестото.
Препоръчва се фурната да се загрява до 230ºC и когато се нагрява, сложете хляба да се пече около 25 минути. След това извадете хляба от тавата и печете още 25 минути.
